وقتی نوبت به تهیه غذا می رسد، نحوه طبخ آن بر محتوای مواد مغذی تأثیر می گذارد که نقش مهمی در سلامت کلی ما دارد. این مجموعه موضوعی تأثیر روش‌های مختلف پخت و پز را بر محتوای مواد مغذی غذاها و چگونگی ارتباط آن با مواد مغذی و غیر مغذی در زمینه علم تغذیه را بررسی می‌کند.
مبانی مواد مغذی و غیر مغذی
قبل از پرداختن به تاثیر روش های پخت و پز، درک انواع مختلف اجزای موجود در غذا ضروری است. مواد مغذی مواد ضروری هستند که بدن برای رشد، نگهداری و ترمیم به آنها نیاز دارد. اینها شامل درشت مغذی ها (کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها) و ریز مغذی ها (ویتامین ها و مواد معدنی) است.
از سوی دیگر، غیرمغذی ها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در مواد غذایی یافت می شوند که برای زندگی ضروری تلقی نمی شوند اما ممکن است فواید سلامتی داشته باشند. نمونه هایی از مواد غیر مغذی عبارتند از فیتوکمیکال ها، آنتی اکسیدان ها و فیبر.
تاثیر روش های پخت و پز بر محتوای مواد مغذی
روش های پخت و پز می تواند محتوای مواد مغذی غذاها را به طرق مختلف تحت تاثیر قرار دهد، از جمله:
- حساسیت به حرارت: بسیاری از مواد مغذی به گرما حساس هستند و به راحتی در طول پخت و پز از بین می روند. به عنوان مثال، ویتامین C به گرما حساس است و زمانی که میوه ها و سبزیجات در دمای بالا پخته می شوند، از بین می رود.
- حلالیت در آب: برخی از مواد مغذی مانند ویتامین های گروه B و ویتامین C محلول در آب هستند و هنگام جوشاندن غذا می توانند به آب آشپزی نفوذ کنند. این بدان معناست که اگر آب پخت و پز دور ریخته شود، ممکن است محتوای مواد مغذی موجود در غذا کاهش یابد.
- جذب چربی: برخی مواد مغذی مانند ویتامین های محلول در چربی (A، D، E و K) برای جذب نیاز به وجود چربی دارند. روش های پختی که باعث کاهش چربی غذاها می شود نیز ممکن است بر جذب این ویتامین ها تأثیر بگذارد.
- اثرات بر آنتی اکسیدان ها: پخت و پز می تواند محتوای آنتی اکسیدانی غذاها را تغییر دهد. به عنوان مثال، برخی از آنتی اکسیدان ها ممکن است در اثر گرما تجزیه شوند، در حالی که برخی دیگر ممکن است پس از پختن در دسترس زیستی قرار گیرند.
علوم تغذیه و رویه های آشپزی
علم تغذیه شامل مطالعه چگونگی تأثیر مواد مغذی و غیر مغذی موجود در غذا بر سلامت و بیماری انسان است. هنگام بررسی تأثیر روش‌های پخت و پز بر محتوای مواد مغذی، علم تغذیه نقش مهمی در درک اینکه چگونه روش‌های پخت و پز می‌تواند بر ارزش غذایی غذاها تأثیر بگذارد، ایفا می‌کند.
محققان در زمینه علوم تغذیه اغلب مطالعاتی را برای ارزیابی اثرات روش های مختلف پخت و پز بر حفظ مواد مغذی در غذاها انجام می دهند. هدف این مطالعات ارائه توصیه‌های مبتنی بر شواهد برای روش‌های تهیه غذا است که کیفیت تغذیه‌ای وعده‌های غذایی را بهینه می‌کند.
نتیجه
درک تأثیر روش های پخت و پز بر محتوای مواد مغذی برای انتخاب رژیم غذایی آگاهانه ضروری است. با در نظر گرفتن تأثیر روش های پخت و پز بر محتوای مغذی و غیر مغذی غذاها، افراد می توانند فواید تغذیه ای حاصل از وعده های غذایی خود را به حداکثر برسانند. علاوه بر این، علم تغذیه همچنان به ارائه بینش های ارزشمندی در مورد رابطه بین روش های پخت و پز و کیفیت کلی تغذیه رژیم غذایی ما می پردازد.